Как определить свежая рыба или нет?

Свежая рыба: как выбрать и сохранить

Само название «свежая рыба» подсказывает о главном, на что нужно обращать внимание при покупке: она должна быть свежей по всем показателям – и по виду, и по запаху, и по дате, и даже по тому, как и что продавец рассказывает про свой товар.

В продаже под свежей рыбой могут выставлять живую, охлажденную (недавно уснувшую) и размороженную. Покупателю следует иметь это ввиду, так как продавец часто намеренно может выдавать, например, размороженную рыбу за охлажденную.

Существует множество способов определения свежести рыбы. Но в то же время имеется немало способов обмана, когда какой-то показатель качества искусственно имитируется. Следует запомнить: чтобы правильно выбрать свежую рыбу, необходимо ее осмотреть в комплексе. Чешуя, брюхо, голова (глаза, жабры) и мякоть – основные элементы, которые помогут оценить ее состояние. Обо всем по порядку.

Как определить свежесть рыбы

Чешуя должна плотно прилегать к телу, быть гладкой и в меру блестеть (недобросовестные продавцы могут смазывать яичным белком). Наличие каких-либо пятен может свидетельствовать о болезни рыбы. Брюхо не должно быть вздутым.

Если рыба продается без головы, то необходимо насторожиться этим фактом, т.к. голова хорошо отражает общее состояние. Глаза должны быть прозрачные и немного выпуклые, а не замутненные, сморщенные, запавшие и высохшие. Посмотрите на жабры, именно они в первую очередь портятся – у свежей рыбы они закрытые, ярко-красные, розоватые, не тусклые, без слизи и налета, без коричневатости и желтизны. Но имейте ввиду, что жабры могут подкрасить – очередная имитация качества.

Мясо рыбы должно иметь свежий вид без желтизны, серости и темноватости. Всегда проверяйте на ощупь – не должно быть сильной мягкости, дряблости и сухости (хотя могут поливать). Упругость при нажатии – хороший признак. Если после надавливания остается ямочка, то это явный признак несвежести. Кости также по цвету должны быть без желтизны и других подозрительных оттенков.

Уделяйте много внимание запаху. Если рыба морская, то и запах должен пахнуть морем, йодом, а не болотом. Запах аммиака (нашатыря) или другой резкий «аромат» является признаком несвежести. Запах разложения недопустим. Особенно отчетлив запах из жабр.

Можете воспользоваться универсальным тестом на свежесть рыбы – просто бросьте ее в емкость с водой. Если она потонет, то она свежая, а, если всплывет – тухлая.

А если вы имеете индикаторную (лакмусовую) бумажку, то можете определить кислотность рыбы. Для этого нужно сделать небольшой разрез, чуть отжать сок и приложить туда индикатор. Кислая реакция – признак доброкачественной рыбы. Щелочная среда будет показателем несвежести.

Как отличить размороженную рыбу от охлажденной?

Рыба, которая никогда не замораживалась, должна иметь гладкую плотно прилегающую к тушке чешую с жидкой синевато-прозрачной слизью. Слизь не липкая и должна равномерно покрывать кожу тонким слоем. Жабры вообще не должны иметь слизь. Цвет должен быть ярким и блестящим. Запах должен быть свежим. При нажатии должна очень хорошо чувствоваться упругость, не должна оставаться «ямка».

Следует отметить, что иногда размороженная рыба имеет очень достойный вид. Но проблема в том, что она потеряла уже часть полезных свойств. С другой стороны иногда предпочтительнее и безопаснее выбирать замороженную рыбу с последующим постепенным отмораживанием дома (например, если рыба привезена издалека или продаваемая не в сезон).

Натуральная рыба: как отличить и выбрать

Свежесть – не единственный показатель качества. Она также должна быть натуральной, т.е. без химикатов, без посторонних вредных веществ. А такой продукт может быть только из естественной среды обитания либо выращенным по правилам при нормальных условиях без использования вредных кормов. В этих кормах часто содержатся красители, стимуляторы роста и антибиотики, которые могут негативно повлиять на здоровье человека.

Мясо натуральной рыбы имеет обычно немного бледноватый оттенок в отличие от мяса крашеной рыбы. Также смотрите на плавники. У рыбы при ненормальных условиях выращивания они недоразвиты, короче, чем должны быть.

Покупка вырезки – двойной риск

Вредные химические вещества могут добавлять также и после разделки, поэтому особенно внимательно нужно выбирать филе, стейки и другие вырезки. Так как вырезки могут потерять привлекательный цвет, их часто подкрашивают красителями (особенно филе). Чтобы выбрать «натуральную» вырезку прежде всего посмотрите на прожилки – они должны быть обычного белого цвета, а не яркого привлекательного цвета. Например, если семга имеет ярко-розовую окраску, то она уже выглядит подозрительно.

И вот еще совет, что нужно знать при покупке вырезок, прошедших первичную переработку. При разделке рыбы могут использовать не ручной труд или спецоборудование, а специальные химикаты (созреватели, различные кислоты), под действием которых кости растворяются. А для увеличения веса могут применить полифосфаты, которые можно распознать по неестественному блеску. Всегда изучайте состав. Натуральные уксусные, винные и лимонные кислоты допустимы.

Больная рыба

Покупая живую рыбу убедитесь, что она не была больной. Посмотрите, как она плавает. Если она здоровая, то плавать должна спиной вверх, а больная – на боку или вверх брюхом. Рыба, которая содержится в садках, может заболеть сапролегниозом (грибковым заболеванием). В этом случае покрывается беловатым или бурым мхом.

Интересуйтесь у продавца о происхождении рыбы

И последний, но очень полезный совет по выбору. Продавцы обычно в курсе, в каком состоянии находится рыба и когда привезена. Также им может быть известно, использовались ли какие-то махинации по ее искусственному «освежению». Поэтому задавайте им прямые вопросы, например: когда была поставка продукта, охлажденная или размороженная эта рыба, какая наиболее свежая и т.п. Понятно, продавец может слукавить или сказать что-то типа «все свежее», но вы-то уже вооружены и не дадите себя обмануть.

Если покупаете рыбу в упаковке, проверьте, чтобы в вакууме не было пузырьков воздуха и чтобы упаковка была аккуратной со всеми сохранившимися надписями на этикетке (особенно это касается срока годности).

Как сохранить свежесть?

Лучшее место хранения свежей рыбы – холодильник. Но, не забывайте, что ее желательно держать отдельно от других продуктов питания, которые могут впитать запах (например, молочные продукты).

Срок хранения свежей рыбы напрямую зависит от температуры. Чем лучше вы ее охладите, тем дольше она сохранится. Также важно поддерживать максимально возможную влажность. Хранить рыбу в воде можно только живую. Подальше держите от солнца и тепла.

Оптимальная температура для хранения свежей рыбы – около нуля градусов Цельсия. Чем раньше вы ее охладите, тем дольше она будет свежей.

В домашних условиях разделанная рыба хранится – до 10 дней, а неразделанная – до 3 дней. А с использованием специальных технологий (например, жидкого льда) максимальный срок хранения может составить около месяца.

Для того чтобы рыба быстро не портилась, необходимо ее выпотрошить (удалить внутренности и жабры), но при этом не промывая ее. Еще лучше будет, если вы ее после потрошения вытрете и завернете в белую бумагу, пропитанную раствором соли. А вот кожица и чешуя помогают рыбе сохранить свежесть и вкусовые качества, поэтому не обязательно их сразу чистить. Рыба хорошо сохранится, если ее положить в мелкодробленый лед.

Если холодильник отсутствует или не работает, то можно воспользоваться некоторыми народными советами: протереть уксусом, завернуть крапивой или ветками ольхи, в жаберное пространство положить хлеб, намоченный водкой. Но как бы вы не старались, рыбу нужно использовать как можно скорее, так как несвежий продукт может спровоцировать серьезное отравление.

Для хранения живой рыбы лучше всего подходит специальный садок. Не рекомендуется держать ее в кульке, особенно, если он закрытый.

Филе, стейки и другие различные вырезки быстрей теряют свою свежесть, чем цельная раба, поэтому и хранить их лучше отдельно. Упаковывайте их тщательно, а еще лучше – оберните фольгой, предназначенной для продуктов питания.

Как определить рыба свежая или нет

Необдуманно покупать рыбу – решение далеко не лучшее. В этом продукте достаточное количество минералов, витаминов и особенных жирных кислот необходимые для хорошего самочувствия и активного образа жизни, поэтому рыбные блюда необходимо включать в рацион семьи 1-3 раза в неделю. В тоже время – испорченная рыба может послужить причиной серьёзного отравления и нанести организму непоправимый ущерб. Недобросовестные продавцы и маркетологи, достаточно часто стараются продать испорченный продукт, придав ей товарный вид. Как определить свежая рыба или нет – вы узнаете из этой статьи.

Какая рыба лучше

Ответ на этот вопрос, несомненно, очевиден – чем продукт свежее, тем больше он принесет пользы для организма. Но с рыбой это правило не работает. Ведь именно от того, какое блюдо планируется приготовить из рыбы, зависит и ее выбор. Например для ухи лучше выбрать свежую, а для суши шоковой заморозки. Почему ? Вы узнаете дальше.

Свежая

Свежая рыба самый лучший продукт, но тут не все так просто, ее тоже нужно уметь выбрать, даже если она живая и плавает в аквариумах больших магазинов.

Важно! Прежде чем совершить покупку, нужно узнать где была выловлена раба, в море или на ферме. Ведь рыба может быть заражена паразитами, и употреблять ее в сыром виде, например для приготовления «суши» или «хе» нельзя. В таком случае продукт должен пройти тщательную термическую обработку, или шоковую заморозку при температуре -30С не менее 3-4 часов. Но это не единственная проблема свежей рыбы, особенно если она выловлена на ферме.

Охлажденная

Охлажденная рыба полезней чем замороженная, но хуже свежей. Срок такой рыбы, ограничен одной неделей при температуре 0-3 градусов, и желательно начать термическую обработку продукта как можно раньше. Но увеличивается опасность при покупке, ведь можно приобрести залежавшуюся рыбу, в которой уже начались процессы гниения, или размороженную.

Полезная информация! Помимо этого, часто рыба подвергается инъекциям воды (и не всегда чистой) или различным рассолам, которые помогают удерживать влагу в продукте, что увеличивает вес и улучшает ее внешний вид. Распознать эту уловку несложно – рыбка имеет ровную, как бы пухлую поверхность.

Замороженная

Замороженная рыба хуже чем свежая или охлажденная. Покупать такую рыбу нужно всегда фабричной заморозки, фабричная заморозка бывает двух видов:

  1. Глазирование — продукт покрывается тонким слоем ледяной глазури, составляющей приблизительно 5-6 % от общей массы. Но, если продукт низкого качества, то корка льда может составлять более 20% общего веса.
  2. Шоковая заморозка — в этом случае используется очень низкая температура, при которой рыба сохраняет максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Ну и в качестве бонуса – продукт можно достаточно долго хранить без потери вкусовых качеств, при условии, что он не будет подвергаться разморозке и повторной заморозке.

Как выбрать свежую рыбу

Собираясь побаловать семью вкусным и полезным рыбным блюдом, необходимо научится правильно ее выбирать по различным признакам и характеристикам.

По жабрам

Приподнимите краешек жаберной крышки на голове рыбины и внимательно осмотрите жаберные дуги, у свежей рыбы они должны быть красным или розовым цветом, не будет лишним и протереть жабры белой салфеткой, продавцы могут их подкрасить пищевой краской. Так же можно понюхать жабры, они должны иметь легкий кисловатый запах который легко удаляется при промывки водой. А вот белые жабры означают что рыба несколько раз размораживалась и замораживалась.

Внимание! Если цвет жабр серого цвета, отдает в зеленый оттенок, это рыба не свежая, что напрямую будет влиять на вкусовые качества приготовленного блюда. А уж если имеется неприятный запах и обильная слизь, то продукт точно испорчен.

Выбираем по глазам

Свежесть рыбки можно определить по состоянию ее глаз. Они должны быть яркими, чуть влажными, и иметь выпуклую форму. Если глаза запали и стали мутными – то рыбка может оставаться свежей, но признак говорит о ее почтенном возрасте. При приготовлении она будет сухой и безвкусной. А вот сухие и сморщенные глаза свидетельствуют о том, что продукт долго путешествует между складами и прилавками магазинов.

Читайте также:  10 самых быстрых рыб в мире

Смотрим в рот

У свежей рыбы рот всегда плотно сомкнут, если рот приоткрыт — продукт второй свежести.

Как определить свежесть, если рыба без головы

По запаху

При выборе стоит довериться и своему обонянию, игнорируя увещевания продавца о том, что рыбку только недавно привезли и она совершенно свежая. Следует запомнить, что свежий продукт совершенно не будет иметь рыбного запаха, а лишь едва уловимый аромат моря. А вот если вы учуяли даже легкий неопрятный запах, не покупайте такой продукт.

По чешуе

Для начала нужно внимательно рассмотреть тушку с обоих сторон и обратить внимание на целостность чешуи и вообще ее наличие. Чем больше промежуток времени, когда рыбка находилась вне воды, тем слабее будет чешуя держаться на поверхности продукта. Исключение могут составлять лишь свежие или охлажденные зеркальные карпы, у которых могут отсутствовать некоторые фрагменты чешуи.

Выбираем по упругости

Тушка рыбки должна быть плотной и упругой – если речь идет об охлаждённой продукции. При этом хвостик свободно свисает вниз, если держать ее в руке, а поверхность не иметь подсохших корочек. Плавники не прилипшие к тушки.

Не должно быть и вздутий на тушке – ведь это прямое свидетельство начала процессов порчи и разложении, и такую рыбу очень опасно употреблять в пищу. Определить свежесть поможет и емкость с водой – свежая тут же утонет, а испорченная будет плавать на поверхности.

Определяем свежесть по мякоти

Интересно! Необходимо надавить пальцем на тушку – следы нажатия тут же разглаживаются и исчезают – значит, продукция свежая. А вот если вмятина осталась, или порвалась кожа — рыбку покупать не стоит.

Если тушка была предварительно выпотрошена, можно осмотреть мякоть. Она ни в коем случае не должна расслаиваться, и не выглядеть хлопьевидной. Попытка отделить мякоть от костей вызывает затруднение.

Если она заморожена

Если продукт был заморожен методом глазирования, рыба должна быть покрыта равномерным тонким слоем ледяной глазури, по всей поверхности. Различные бугорки и неровности свидетельствуют о том, что продукт уже размораживали или неправильно хранили.

Если использовалась шоковая заморозка, что должно быть указано на упаковке, нужно осмотреть тушку на наличии белых и светлых пятен которые могут свидетельствовать о том, что она переморожена и достаточно долго хранится. А если имеются проплешины на чешуе, впалое брюшко, то, скорее всего она была испорчена уже до заморозки.

Как определить филе на свежесть

Цвет филе должен быть ярким, ровным, без пятен и кровоподтеков, немного прозрачным, глянцевым. Плоть упругой и после надавливания пальцем быстро восстанавливать форму.

Темный цвет и рыхлая мякоть говорит о том, что продукт несвежий.

Так же скептически стоит отнестись к филе без костей. Все дело в том, что это возможно результат не механического отделения мякоти от хребта (с помощью острого ножа), а химическим способом – с использованием специального раствора, который разъедает косточки.

Как нас обманывают продавцы

Рыба, морепродукты и изделия из них имеют постоянный спрос среди покупателей, особенно в преддверии праздников. Продавцы, зная об этом, стараются при каждом удобном случае слукавить и обмануть доверчивого покупателя. И чтобы не попасться на эту удочку, необходимо знать об основных способах обмана.

  • Обсчет;
  • Подкрашивают жабры;
  • Товар с дефектами, о которых продавец имеет точное представление;
  • Фальсифицированная продукция;
  • Продажа дешевых пород рыб под видом дорогих;
  • Испорченную продукцию замаскируют под свежую;
  • Делают инъекции геля или воды в тушку рыбы.
  1. Именно поэтому стоит покупать рыбку непременно с кожей и головой – ведь чешуя и жабры «паспорт» качества продукта.

Важно! Стоит отказаться от покупки рыбы, которая была спрессована в брикеты. Чаще всего в таких упаковках можно встретить не цельное филе, а обрезки, отходы производства и даже смесь разных пород рыбы.

  1. Выловленная в водоемах или море рыбка намного полезнее той, что выращена искусственным способом. В естественных условиях рыба питается натуральным кормом, в отличии от своих искусственных собратьев, которых пичкают специальными кормами в состав которых входят антибиотики и химические добавки для быстрого роста, а так же для травли паразитов.
  2. Цвет филе должен быть однородным, именно это свидетельствует о том, что было обеспечено правильное хранение.
  3. Упаковка должна быть герметичной, в ней не должно быть снега, корок от ледяной глазури, содержаться информация о месте, где рыбу вылавливали, дата ловли, какой метод заморозки применялся, срок годности и информация о производителе.

Если отнестись к выбору и покупке самым серьёзным образом, то и покупка будет удачной, а обед или ужин – вкусным. Добросовестные продавцы ничего не скрывают от покупателей, охотно делятся информацией, где и когда был совершен улов. И не храните долго рыбу, постарайтесь сразу после покупки приготовить ее и полакомиться дарами моря или пресного водоема.

Рыбные тонкости: Как определить свежесть, секреты хранения и приготовления

Экология потребления. Еда и рецепты: Как известно, рыба является достаточно ценным пищевым продуктом. Основной ее недостаток состоит в том, что она способна очень быстро портиться. Поэтому свежую рыбу, рекомендуется, как можно быстрее почистить, обрезать ей плавники и удалить жабры. Если рыба свежая, то она имеет блестящую чешую, глаза прозрачные и выпуклые, жабры ярко-красные, плотные потроха и хорошо прилегающие к мясу кости.

Как отличить свежую рыбу от несвежей, секреты приготовления и хранения

Как известно, рыба является достаточно ценным пищевым продуктом, который по своей питательности ни сколько не уступает мясу, а иногда даже его превосходит, например, по большому количеству полноценных белков.

Основной ее недостаток состоит в том, что она способна очень быстро портиться. Поэтому свежую рыбу, рекомендуется, как можно быстрее почистить, обрезать ей плавники и удалить жабры. Если рыба свежая, то она имеет блестящую чешую, глаза прозрачные и выпуклые, жабры ярко-красные, плотные потроха и хорошо прилегающие к мясу кости.

Приведем полезные советы для тех, кто любит побаловать себя рыбкой.

Внимательный покупатель всегда смотрит в глаза рыбы. Эти глаза должны быть вздутыми. Зрачки – черными и блестящими. Если тушка немороженая, то чешую должна покрывать слизь, жидкая и прозрачная.

А вот жабры, наоборот, должны быть без слизи. Их яркий цвет и блеск поверхности говорит о качестве товара.

Об этом же сигналит чешуя яркого цвета, переливающихся оттенков, без обесцвеченных участков. А вот белесые жабры, тусклая, с проплешинами чешуя и запавшие глаза – все эти признаки говорят решительное “нет” вашей покупке.

Мякоть только так называется. На самом деле она упругая и эластичная, приятная на ощупь. Нажмите на нее пальцем. Осталась вмятина? Значит, осетрина (минтай, хек. ) не первой свежести. Опять решительное “нет”.

Если есть возможность вскрытия тушки, обратите внимание на мякоть вдоль позвоночника. Она должна плотно прилегать к костям, иметь свойственную ей окраску. Будьте особенно осторожны, если мясо красноватого цвета или, еще хуже, коричневого.

Для проверки свежести рыбы необходимо опустить ее в воду. Если при этом она не утонет, то рыба – не свежая и является небезопасной для употребления.

Если перед снятием чешуи тушку рыбы ошпарить кипятком, то чешуя станет легче сниматься.

Если предварительно опустить пальцы в соль, то рыба не будет выскальзывать из рук при обработке.

Если приобретенная Вами рыба очень соленая, то ее можно вымочить в растворе из 1 части уксуса и 8 частей воды.

Если, приобретенная речная Вами рыба имеет запах ила, то для того чтобы от него избавиться необходимо, завернуть рыбу на 2-3 часа в полотенце, которое предварительно смочено в уксусе.

Если для приготовления блюда Вам необходимо сварить рыбу разного размера, то необходимо помнить, что вначале в холодной воде начинают варить крупную рыбу, постепенно подливая воду при необходимости. А мелкую рыбу начинают варить только после закипания воды.

При необходимости сварить рыбу целиком ее следует перевязать шпагатом и поместить в посуду животом вниз. Для сохранения формы рыбы при жарке следует сделать на ее боках 2-3 продольных разреза.

Для образования на рыбе аппетитной золотистой корочки при жарке или запекании рекомендуется предварительно полить ее маслом или смазать сметаной.

Для улучшения вкуса жареной рыбы хорошо предварительно вымочить ее в молоке, после чего, обкатав в муке, поджарить в кипящем масле.

Нередко бывает так, что во время жарки больших кусочков рыбы, они распадаются. Чтобы такого не происходило, рекомендуется их посолить перед приготовлением, дав постоять около 15 минут, а непосредственно перед жаркой лишнюю соль стряхнуть. Чтобы отогнать насекомых при вялении рыбы, можно каждую рыбину, обернуть в марлю или же, смочив уксусом, натереть ей бока перед приготовлением.

Если необходимо проверить вяленую рыбу на готовность, то можно, согнув ее от головы до хвоста, резко отпустить. Если в этом случае, она выпрямится, то рыба уже достаточно хорошо провялилась.

Если возникла необходимость длительного сохранения в домашних условиях селедки, то можно уложив ее в стеклянные банки приготовить специальный рассол. Для его приготовления берется обычное пиво, 5 горошин черного перца, 1-2 лавровых листка на 1 литровую банку. Затем все это кипятиться и остужается. Дальше образовавшимся раствором заливается каждая банка с селедкой, сверху приготовленного раствора заливается еще слой растительного масла в 1 см. После чего каждая банка закрывается пергаментной бумагой. опубликовано econet.ru

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Как определить свежесть рыбы по жабрам, по запаху, по глазам, по чешуе, по упругости, по мякоти. Выбираем филе и замороженную рыбу правильно.

1.2. Оценка свежести рыбы

Знатоки советуют обязательно придерживаться следующих правил при выборе рыбы: покупайте свежую рыбу!

Самый верный способ купить свежую рыбу – купить ее живой. Качество живой рыбы, которую вы собрались купить, определяется по её виду и поведению в воде. Рыба должна быть упитанной, «бодрой», подвижной, плавать спинкой вверх и держаться на глубине.

Рыбаки утверждают, что уснувшая рыба гораздо хуже свежей, а тем более только что заколотой. Елена Молоховец советует: «при покупке уснувших рыб надобно обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова».

Осмотрите жабры

С древних времен жабры – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Отсюда и пошла пословица “Рыба тухнет с головы”. Окраска жабр должна быть от ярко-крас¬ной до светло-розовой, хотя у некоторых пород рыб жабры могут быть темно-красными. У замороженной рыбы окраска жабр другая. Они серые с красноватым оттенком. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. У ис¬порченной рыбы жабры грязно-серого, коричневого или бледного цвета.

Принюхайтесь

Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам – продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадоксально, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря или же специфический запах, свойственный определенному виду. Знатоки утверждают что свежая рыба пахнет легко и приятно.

Посторонний запах у рыбы может появиться в результате присутствия в водоеме, где она выловлена, нефтепродуктов, химических и других веществ. В каждом конкретном случае вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. Например, жабры испорченной рыбы обладают с зат-хлым, кисловатым или гнилостным запахом. Тяжелый запах аммиака или неприятный «рыбный» запах, сообщат вам о том, что предлагаемая вам рыба не свежа.

Читайте также:  Окунь. Быстрая чистка рыбы

Естественно, что наличие подобных запахов – повод отказаться от покупки.

Необходимо привести также мнение оптимистов, утверждающих, что браковать рыбу только по запаху не следует, так как после тщательного промывания проточной водой посторонний запах может исчезнуть, и если процессы распада не зашли глубоко, рыбу можно считать совершенно доброкачественной.

Глаза в глаза

Чтобы определить, свежа ли рыба, которую вы покупаете на рынке, посмотрите на ее глаза: они должны быть выпуклыми, ясными, прозрачными, без мутности, поскольку на воздухе прозрачные рыбьи глаза довольно быстро становятся мутными. Если глаза потускнели, или, тем паче, глаза ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно. Эти же признаки в равной степени относятся и к мороженной рыбе.

Изучите чешую

Чешуя живой рыбы должна быть неповреждённой и без пятен. Доброкачественная «парная» рыба имеет гладкую чешую, плотно прилегающую к телу. Блестящая, чистая чешуя – признак свежести. Помните, что чешуя у свежей рыбы блестит, как лакированная. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: линя так и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.

Легко отстающая чешуя скажет вам о том, что такая рыба проделала долгий и трудный путь до прилавка магазина.

Тест на упругость

Свежесть рыбы характеризуется степенью исчезновения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мякоть на ощупь упругая, вмятин на ней не остается и она хорошо держится на позвоночнике.

Слегка надавите на поверхность тушки и если после этого на ней останется ямка, значит рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму. За время хранения рыбы упругость ее мяса постепенно пропадает. След, образующийся от надавливания, исчезает очень медленно или вообще не исчезает.

Помните, что свежая рыба должна иметь невздутое брюшко.

Выбираем филе

Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры. Лучший выход – покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно. Но если вы все же решили купить филе – руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, если возможно – внешний вид чешуи.

Выбираем мороженную рыбу

Наши предки негативно относились к мороженной рыбе. Елена Молоховец пишет: «Мороженая рыба вообще хуже и значительно дешевле свежей и сонной». С тех пор многое изменилось и сегодня считается, что рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если её правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Сегодня существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы.

Уместно привести советы Елены Молоховец по выбору мороженной рыбы: «Мороженая рыба узнается.. тоже по ея виду вообще, т.е. если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и она вся прямая — это знак того, что она свежая, если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут, есть в рыбе впадины, знак, что она была оттаяна и вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.»

Задача определения пригодности мороженной рыбы сегодня осложняется тем, что у крупных рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую и плавники.

Если правила обработки, транспортировки или хранения на складе не были соблюдены, то замороженная рыба будет иметь вкус и запах прогорклого жира. Жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород. Кроме того, можно ориентироваться при покупке на внешний вид мороженой рыбы. Современные кулинары вторят Елене Молоховец: если рыба ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом качество или совсем испортилась.

Подводя итог сказанному, можно резюмировать: старайтесь покупать мороженую рыбу в специализированных магазинах с хорошими морозильными установками и большим оборотом товара. Выбирайте хорошо промороженную рыбу, сохранившую форму и не имеющую повреждений.

Уловки продавцов

Эти уловки стары, как мир. Елена Молоховец в своей книге советовала: чтобы убедиться, что жабры рыбы не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.

И поныне продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах – будьте предельно внимательны.

Мякоть

Свежая рыба имеет плотное мясо, видимо поэтому брошенная в воду свежая рыба быстро тонет а вот та, что «второй свежести», останется на плаву. При нажатии пальцем ямка на тушке свежей рыбы либо совсем не образуется, либо быс¬тро исчезает. Кожа свежей рыбы должна быть твердой. Дряблая, слишком мягкая плоть, указывает на то, что рыба несвежая. От покупки такой рыбы лучше отказаться. Если вы уже купили рыбу, принесли ее домой и разрезав рыбу вдоль, с головы до хвоста, увидели, что кости отстают от мяса, – значит, ваша интуиция при выборе рыбы вас все же подвела – такая рыба не годится.

На разрезе также определяют цвет мяса. У разных видов рыб он разный, но, как правило, у свежей рыбы с – блестящим оттенком. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом, безусловно свидетельствует о порче рыбы.

Как правило, мякоть рыбы в результате неправильных условий хранения становится водянистой, рыхлой, а не упругой и эластичной, какой должна быть. Такая рыба, если она прошла кулинарную обработку, не будет сочной и мягкой. Она не только потеряет свою форму, но, к тому же будет жесткой, сухой и совершенно безвкусной. С подобными результатами приготовления рыбы можно столкнуться, когда в магазине покупаешь такую рыбу, как сайда, треска, макрурус и некоторые другие.

Особо следует остановиться на вопросе выбора рыбы в ресторанах. Знатоки предупреждают, что заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях. Хорошо, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать вас относительно свежести рыбы и морепродуктов. Заказывать ли суши – решайте сами, но помните, что большинство рыбы, кроме, разве что, лосося – поступает в наши суши-бары в замороженном виде.

  • Россия
  • Украина
  • Белоруссия
  • Молдавия
  • Грузия
  • Абхазия
  • Армения
  • Азербайджан
  • Узбекистан
  • Татарстан
  • Казахстан
  • Киргизия
  • Туркменистан
  • Таджикистан
  • Литва
  • Латвия
  • Эстония
  • Калмыкия
  • Марий Эл
  • Чувашия
  • Карелия
  • Аджария
  • Бурятия
  • Дагестан
  • Коми
  • Каракалпакия
  • Корякия
  • Мордовия
  • Якутия

© 2014 Stalkerfish.ru
Перепечатка авторских материалов разрешается только с активной ссылкой на сайт

Этот сайт является частью проекта «Сталкер»

Как в магазине распознать рыбу, которую опасно есть

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

На прилавки может попасть рыба, которой даже бездомного кота стыдно угощать. Продавцы ловко маскируют испорченную продукцию, делая ставку на доверчивость покупателя. Мы же перечислим 15 секретов удачного «улова»: пусть ваше и котейкино здоровье остается крепким. Больше никаких нудных вступлений. Просто позвольте спасти вас от вынужденного веганства.

Авторы AdMe.ru штурмовали форумы, местные магазины и сайты научных изданий. Выводы готовы.

Начнем с 5 главных признаков свежести охлажденной рыбы

1. Глаза

Добрый и честный взгляд продавца вводит в заблуждение, так что обращайте внимание лишь на рыбьи глаза. Они должны быть выпуклыми, без помутнений.

2. Общий вид

Пример из серии «как не надо» виден на верхней части коллажа. Хорошая рыба не похожа на жертву террора. Ломкая чешуя, липкая слизь, сухой изогнутый хвост, странные пятна также дают повод отказаться от покупки. Очень часто таблички «Акция» и «Цена дня» бросают вызов бдительности. Не поддавайтесь.

3. Упругость

Свежей рыбе не страшен легкий массаж: надавите на нее — и ямка быстро исчезнет.

4. Запах

Хорошая рыба пахнет морем или тиной. Выраженный рыбный запах (иногда с нотками аммиака) имеет несвежая продукция.

5. Жабры

У свежей рыбы они красные или розоватые, у испорченной — серые, коричневые.

  • Лайфхак ушлых продавцов — окрашивание жабр. Например, кровью. Покупателю кажется, будто рыбка недавно была снята с крючка, хотя на самом деле ее пора списать. В магазинах вспоминайте пункт № 4 и не стесняйтесь принюхиваться к товару.

6. Замороженная рыба не должна быть деформированной

Деформация — признак неоднократной заморозки. Скорее всего, рыба уже перешла на темную сторону: температурные качели дают бактериям время для размножения. Достаточная термообработка, может, и спасет от отравления, но пищевая ценность рыбы все равно будет минимальной.

7. Снег — еще один признак неоднократной заморозки

8. Перемороженная рыба покрыта светлыми пятнами и подозрительно легкая

Еще один случай, когда пищевая ценность рыбы под сомнением. Покупатель рискует своим желудком, настроением и бюджетом. Например, можно получить безвкусное нечто по цене морского окуня. Чтобы приготовить нормальное блюдо из перемороженной рыбы, нужно как следует порыться в рецептах. Но лучше сразу выбрать качественный продукт.

9. Испорченная рыба после разморозки напоминает кашу

Иногда признаки неоднократной заморозки можно обнаружить только дома. Если рыба потеряла упругость и буквально размазывается по тарелке, откажитесь от ее употребления.

10. О паразитах в рыбе

Посетители форумов делятся забавными находками (см. фото). Щука-хищница, наверное, расслабилась после сытного обеда и. попала на обед. Только свою еду переварить не успела. Мелкие рыбешки — бонус неожиданный, но безвредный. А икра щуки — полезный продукт.

К сожалению, в рыбе находят и менее приятные «бонусы». Их мы показывать не будем — слишком мерзкая картина. Чаще всего паразитов можно увидеть, когда рыба уже попала на разделочную доску. Впрочем, зараженные тушки могут выдать себя темными пятнышками.

Взгляните на фото ниже. Так выглядит рыба, атакованная гельминтами. Далеко не все паразиты готовы к переселению в организм человека, но определить их вид сложно. Чем мельче пятнышки, тем выше вероятность того, что паразита интересуют не только рыбы и чайки.

Для впечатлительных гурманов у нас две новости. Плохая: паразиты в рыбе — почти неизбежное зло. Даже если человек не видит наглую живность, в тушке могут присутствовать личинки. Все дело в допустимой степени зараженности рыбы.

Хорошая новость: достаточная термообработка усмирит большинство паразитов. Да, это будет жареный (отварной, запеченный) глист, но уже неактивный. Вы его вряд ли заметите, если не начнете выискивать в тарелке следы инородных организмов.

Выбираем рыбу, готовую к употреблению

11. Сырую рыбу, зараженную паразитами, можно обработать, а вот с копченой или соленой нужно быть осторожнее. Снижайте вероятность получения «бонусов». Например, выбирая сельдь и скумбрию, оценивайте их размер. Чем крупнее рыбина, тем лучше. Изможденную страдалицу оставьте на прилавке: скорее всего, гельминты успели ею поживиться.

Читайте также:  Приметы, в которые верит каждый рыбак

12. Под видом копченой рыбы вам могут предложить продукцию сомнительного качества. Производитель вымачивает тушки в солевом растворе, а потом использует ароматизатор «жидкий дым». Такой рецепт хорош для маскировки несвежего сырья. Чтобы не стать жертвой обмана, приложите к рыбе бумажную салфетку: псевдокопченый продукт оставит коричневатый след.

13. «Дата изготовления» и «дата упаковывания» — понятия разные. Рыба может повторно умереть в магазине, но стикеры будут убеждать вас в ее свежести. Мораль: проявите дотошность. Сопоставляйте указанные сроки с внешним видом продукции. Новый стикер маскирует старые надписи? Лучше отойти от прилавка на безопасное расстояние.

Как отличить несвежую рыбу от свежей ИЛИ “Анатомия фальсификации”

Чтобы убедиться в качестве охлажденной рыбы, вовсе не обязательно задавать вопрос продавцу, который чаще всего ответит, что «рыбу привезли типа утром». Сколько времени рыба провела в пути от места вылова до прилавка, он точно не сообщит. Более того, вы этого не поймете, даже заглянув в сопровождающие рыбу документы. Зато поверхностные знания географии и рыбного промысла помогут не напороться на фальсификацию. Достаточно рассмотреть саму рыбу и потрогать ее.

Анатомия фальсификации

17:57 3 ноября 2014

На российском рыбном рынке появился целый сегмент размороженной продукции, которую продают под видом охлажденной. Чтобы убедиться в этом, заглянем в один из самых дорогих и престижных сетевых супермаркетов.

… И в цирк ходить не надо. Специалисту тут есть, над чем посмеяться: мы заходим в один из самых дорогих и престижных сетевых супермаркетов. Движемся к рыбному отделу. Красота! Тут вполне нарядно. Внимание привлекает просторный прилавок с широким ассортиментом. 27 видов рыбы и морепродуктов аккуратно разложены на льду. На этом приятные впечатления заканчиваются.

Прежде всего, напомню, что словосочетание «охлажденная рыба» вполне конкретный товароведный термин, техническое условие со вполне конкретным ГОСТ 814-96. То есть, это один из трех вообще возможных вариантов продажи рыбы. В магазине она может быть либо живой в аквариумах, либо замороженной в морозильных камерах, либо охлажденной на так называемых ледниках.

Охлажденной называют рыбу, температура которой в толще мяса составляет от -1 до +5 и постоянно поддерживается на этом уровне. Для охлаждения пригодна исключительно живая, только что выловленная рыба. Это очень важно! То есть по ГОСТу из замороженной рыбы невозможно изготовить охлажденную. Только из живой! Транспортируют и хранят мелкую охлажденную рыбу в обозначенном температурном режиме в течение 7-9 суток и до 10-12 суток потрошеную и крупную. Охлажденная рыба чрезвычайно деликатный продукт и только при таких условиях в течение считанных дней она совершает свой короткий путь от момента вылова до реализации.

Ледяная не доедет до нас охлажденной

Чтобы убедиться в качестве охлажденной рыбы, вовсе не обязательно задавать вопрос продавцу, который чаще всего ответит, что «рыбу привезли типа утром». Сколько времени рыба провела в пути от места вылова до прилавка, он точно не сообщит. Более того, вы этого не поймете, даже заглянув в сопровождающие рыбу документы. Зато поверхностные знания географии и рыбного промысла помогут не напороться на фальсификацию. Достаточно рассмотреть саму рыбу и потрогать ее.

Совет профессионала: самые простые и наглядные признаки того, как отличить свежую рыбу от несвежей

Поверхность рыбы должна быть чистой, без повреждений, допускается лишь легкая сбитость чешуи. Чешуя на туловище свежей рыбы – естественной окраски, блестящая, крепко держится, слизь отсутствует. Туловище несвежей рыбы потускневшее или вовсе тусклое, чешуя местами сбитая, некрепко держится, легко спадает.

Неприятный рыбный запах тоже должен вас насторожить. Свежая рыба нормального качества пахнет морем, свежей чистой водой или озоном, или вообще не имеет запаха.

Заглядываем в рот, глаза и под жабры рыбы. Рот должен быть сомкнут. Если он приоткрыт или тем более раскрыт, значит рыба не свежая. Глаза должны быть выпуклыми, с прозрачной роговицей. Впалые, тусклые, хуже того –ввалившиеся, мутные глаза свидетельствуют о том, что рыба уже несвежая. У свежей рыбы жаберные крышки плотно прилегают к ярко-красным жабрам без запаха. Если они неплотно прикрыты, серые со слизью и резким запахом сырости или кисловатым запахом и уж тем более темно-бурого цвета со слизью с затхлым, гнилостным запахом – такую рыбу принято называть тухлой.

Спинка и мышцы свежей рыбы – плотные на ощупь, ямка от давления пальца быстро выравнивается, не оставляя следов. Мясо несвежей рыбы потемневшее, легко отделяется от костей, ямка от давления пальца вяло и медленно выравнивается. Смотрим на брюшко. Оно у свежей рыбы не вздутое. У несвежей – чаще лопнувшее с выпадением или без выпадения внутренностей.

И теперь самое простое – положите рыбу на руку или опустите в воду. Если рыба не сгибается на ладони и тонет в воде – она свежая. Если в воде не тонет, а положенная на руку сгибается дугой, то рыба стухла. Вместо ладони можно использовать лопатку. Вот под этим, совершенно точным углом зрения ГОСТа продолжаем рассматривать и ощупывать товар.

«ЗАКОС» ПОД СИБАСА И ДОРАДО

«Сибас (морской волк) Средиземное море». «Дорадо (морской карась) Средиземное море». Прекрасный выбор! Ну, рассматриваем. Во-первых, по всем вышеперечисленным признакам эта охлажденная рыба, разложенная на леднике – несвежая. Во-вторых, она не из Средиземного моря. Запомните, в Россию не завозят ни дикий морской сибас, ни дикий морской дорадо! К нам везут исключительно выращенную в аквакультурных хозяйствах рыбу, которая гораздо меньше по размеру и существенно дешевле. Например, длина дикого морского сибаса достигает 1 метра, а вес – 12 кг. Стоит такая рыбешка в пять раз дороже искусственно выращенной.

Дикий сибас — рыба крупная

Повторю еще раз, ни одного килограмма сибаса, ни одного килограмма дорадо, выловленных в Средиземном море, за последние 23 года в Россию по данным ФТС не завозились. Смотрим дальше. «Ледяная рыба охлажденная. Ледовитый океан» по 149 рублей за 100 гр. На этом ценнике все ложь, кроме цены. Возможно, для товароведов иных супермаркетов это прозвучит откровением, но российские рыбаки не добывают ледяную рыбу. А добывают ее в основном рыбаки Испании, Австралии, Канады и не в Ледовитом океане, который на самом деле называется Северным ледовитым океаном, а на противоположной, южной стороне нашей планеты, в далекой Антарктике, в юго-западной части Атлантического океана.

Дорадо — всегда в продаже. Но ни одного дикого дорадо за последние 23 года в Россию не завезли

Поэтому ледяная рыба поступает в Россию исключительно в замороженном виде. В былые времена, когда советские рыбаки вели промысел по всему Мировому океану, ледяная рыба у нас была очень популярна и наряду с минтаем и путассу относилась к низшей ценовой категории. Но никогда, н-и-к-о-г-д-а ледяная рыба не лежала на прилавках наших магазинов в охлажденном виде. Такого не может быть по определению. В силу географической удаленности промысла и невозможности поставлять ее в охлажденном виде согласно стандартам. Даже если торговцы назвали свою сеть «лучшими в мире продуктовыми супермаркетами».

Автор: “Вечерняя Москва”

Внимание! В Москве не может продаваться охлажденная креветочная рыба из Новой Зеландии. Здесь не может быть охлажденного филе тунца из Индийского океана. Не может быть охлажденной зубатки. Вообразите себе технологическую холодильную цепь согласно стандартам от вылова рыбы до реализации с жесткими сроками… А теперь скажите, может в Москве лежать на леднике охлажденное филе палтуса?

Охлажденный кижуч из Чили — нонсенс

При том, что эту рыба добывают в районе архипелага Шпицберген, откуда до Мурманска судно идет четверо суток?! Рыбаки вообще выходят на промысел на месяц, на два… Не может быть в нашей столице, даже если ее и называют портом семи морей, ни охлажденного тюрбо из Атлантического океана, ни окуня, ни барабульки, ни рыбы-меч из Индийского, ни кижуча из Чили, ни баррамунди из Вьетнама, ни скумбрии из Исландии, ни черной трески с Дальнего Востока. Специально для товароведов данного маркета сообщу, что желтоперую камбалу вообще не добывают в Баренцевом море.

Как и охлажденный тунец из Индийского океана

Вранье все это, фальсификация. Масштаб которой и предположить трудно. Предлагаю читателям самостоятельно оценить эту проблему, а в случае чего – не полениться, а направить свое заявление в Роспотребнадзор. Данную публикацию также прошу считать официальным обращением в этот надзорный орган.

ПОД ВИДОМ “ОХЛАЖДЕНКИ” ПРОДАЮТ ФАЛЬСИФИКАТ

Герман Зверев, Председатель Комиссии РСПП по рыбному хозяйству и аквакультуре:

– На российском рыбном рынке возник целый сегмент размороженной продукции, которую продают под видом охлажденной. Внимательное изучение отчетов Росстата доказывает, что примерно 350 тыс. тонн рыбы, продаваемой в виде охлажденной, не подтверждается в происхождении. Значительный объем «охлажденки» – не что иное, как бывшая мороженая рыба, повысившая свой статус по воле продавца. Большую рыбную фальсификацию дают импортеры. Например, в 2013 г. на российском рыбном рынке возникло уникальное явление: производство охлажденной рыбы выросло, несмотря на то что внешние поставки охлажденного сырья сократились, а внутренние его поставки остались почти неизменными. Возникает вопрос: откуда сырье для значительного прироста производства? Ответ простой – мороженая рыба.

ПО ЦЕНЕ ЧУГУННОГО МОСТА

Валентин Балашов, председатель правления межрегиональной ассоциации прибрежных рыбопромышленников Северного бассейна:

– В Москве на Даниловском рынке мне расхваливали обложенное льдом охлажденное филе кальмара, произведенное на судне, которое я очень хорошо знаю. Я знаю, что это судно добывает кальмар … в Беринговом море, примерно в трех сутках хода от Петропавловска-Камчатского и в неделе хода от Владивостока. Как ни считай, охлажденное филе кальмара могли доставить оттуда разве что вертолетом. А рядом лежало охлажденное филе трески, которое, по словам продавца, было изготовлено в море, прямо на судне. Лучше бы он этого не говорил, потому что все производимое на борту рыбопромысловых судов Северного бассейна филе трески сразу же замораживается. Ответственно заявляю: большинство тех, кто любит покупать охлажденную рыбу и морепродукты и наслаждаться их потребительскими свойствами и высоким качеством, даже не догадываются, что они покупают мороженную рыбу по цене, как говорится, чугунного моста. Алчные трейдеры зарабатывают колоссальные деньги на тотальной рыбной фальсификации и попутно раскручивают бренд импортной, главным образом, норвежской рыбы. К сожалению, в России чаще всего под видом охлажденной.

ГДЕ – СВЕЖАЯ, ГДЕ – НЕ ОЧЕНЬ

Определить свежесть рыбы может и неспециалист. Поверхность рыбы должна быть чистой, без повреждений, допускается легкая сбитость чешуи (естественной окраски, блестящей, без слизи). Туловище несвежей рыбы потускневшее или вовсе тусклое, чешуя местами сбитая, легко спадает. Свежая рыба нормального качества пахнет морем, свежей чистой водой или озоном либо вообще не имеет запаха, а брюшко у нее невздутое, у несвежей же оно чаще лопнувшее, с выпадением внутренностей.

ПРОВЕРЯЕМ КАЧЕСТВО “ВРУЧНУЮ”

Рот у свежей рыбы сомкнут. Если он приоткрыт или раскрыт, значит, рыба несвежая. Глаза должны быть выпуклыми, с прозрачной роговицей. Ввалившиеся мутные глаза свидетельствуют о том, что рыба уже несвежая. Простой тест на свежесть: положите рыбу на руку или опустите в воду. Свежая рыба не сгибается на ладони и тонет в воде. Если она не тонет, а на руке сгибается дугой — значит, стухла. Вместо ладони можно использовать лопатку.

ЦИФРА

80 процентов рыбы, продаваемой как «охлажденная», по мнению Агентства по рыболовству, — фальсификат!

Добавить комментарий