Копчение рыбы на рыбалке без коптильни

Копчение рыбы на рыбалке

Разве это не праздник для гурмана, запеченная рыба, пойманная только что на рыбалке? А если это лещ, сом, угорь или судак, домой и без пальцев можно вернуться — проглотишь. Походная коптильня — подарок для настоящего рыбака. Копчение рыбы бывает горячим и холодным. Рассмотрим, какой из них больше подходит для использования на природе.

Горячее копчение отличается от холодного скоростью приготовления продукта. Но и съесть рыбу, приготовленную этим способом, нужно быстро — за 3-4 дня, а не за 2 недели, как при холодном копчении.

Походная коптильня

Многие рыбаки берут с собой на рыбалку множество приспособлений для приготовления улова, в том числе и походную коптильню. Походная коптильня может быть фабричного производства или сделана своими руками.

Походная газовая коптильня

Для этого подойдет нержавеющая сталь толщиной 1,5-2 мм. Из нее нужно сварить ящик, прикрепив к боковым сторонам ручки для удобства переноса коптильни с места на место. Сверху ящик должен закрываться плотной крышкой. В дне просверлить несколько отверстий. В одной из стенок оборудовать дверцу, чтобы удобно было ворошить ветки. Высота ящика не менее 25 см, так как на этой высоте будут располагаться штыри, удерживающие решетку для размещения рыбы. Походная коптильня готова.

Пошаговый рецепт копчения рыбы в мини-коптильне

На дно ящика-коптильни уложить горсть сухих веточек или опилок ольхи, березы, вишни. Несколько веточек рябины придадут готовому продукту необычный вкус. Если близ места рыбалки не произрастают подходящие породы деревьев, придется взять ветки и опилки с собой. Их можно купить на рынке или в супермаркете.

  1. На горизонтальные штыри положить решетку. Ее можно взять от старой газовой плиты или изготовить на заказ.
  2. На решетку уложить выпотрошенную рыбу в один слой. Чтобы вкус рыбы был более насыщенным, ее предварительно нужно просолить, поперчить или замариновать на пару часов.
  3. Сверху накрыть ящик крышкой и поставить на огонь или подвесить над ним.
  4. Внутрь коптильни дым попадет сквозь щели между стенками и отверстия в дне. Огонь же не сможет разгореться в ящике без доступа воздуха.

На 2 килограмма средней по размеру рыбы потратится не боле 40 минут.

Как закоптить рыбу без металлической коптильни

Если на рыбалке не оказалось коптильни, а деликатесной рыбки очень хочется, можно сделать ее на месте. Особенно удобно устраивать ее на глинистом берегу.

  1. Камни насобирать и выложить таким образом, чтобы получилась труба. Внутри ее должно помещаться 5-6 крупных рыб. Если поблизости окажется старая бочка без дна или ведро — еще лучше.
  2. На дно трубы положить подходящие ветки лиственных деревьев и кустарников. Хвойные нельзя, так как они содержат смолу, и у рыбы будет горький привкус.
  3. Нанизать рыбу на проволоку через глаза и подвесить внутри импровизированной коптильни.
  4. Накрыть сверху чем-то вроде крышки, еще лучше — мешковиной.
  5. Вкруг коптильни развести огонь, чтобы он проникал сквозь щели внутрь. Следить за пламенем, чтобы дым шел равномерно.
  6. Если коптильня будет иметь стенки только с трех сторон, через отверстие вместо четвертой стенки развести костер прямо внутри. Дождаться, когда он прогорит, и начинать копчение.

Спустя 2-3 часа копчение можно закончить.

Коптильня за 1 минуту

Еще проще соорудить коптильню для рыбы в ямке на рыбалке на обычном земляном берегу.

  1. Выкопать ямку 0,5х0,5х0,5 м.
  2. Из палочек соорудить решетку, воткнув их в стенки ямки на расстоянии 15-25 см от дна.
  3. На решетку плотно сложить средней величины рыбу.
  4. Сбоку сделать подкоп, чтобы достать дна ямки и развести огонь из веток. Они должны быть слегка сыроватыми, чтобы не горели, а дымились.
  5. Закопать подкоп, чтобы доступ воздуха прекратился, а огонь погас, и пошел дым.
  6. Следить за тем, чтобы коптильня давал густой дым.
  7. Переворачивать рыбу на решетке каждые полчаса.

Копчение считается завершенным, когда рыба приобретет золотистый равномерный оттенок. Это произойдет часа через 2-3 после начала процесса.

Несколько нюансов. У рыбы перед засолкой нужно удалить жабры и дать стечь крови. Некоторые рыбаки не счищают чешую. Крупную рыбу просаливать не менее 5-ти часов, среднюю — 3-х часов.

Коптим рыбу на костре без коптильни

За что любят люди рыбалку? Возможность оторваться от городской суеты. Ощутить себя «диким» и смелым «охотником», добытчиком. Естественно как бонус покой и возможность расслабится. Недаром так много анекдотов про алкоголь на рыбалке. Будет не правильно сказать, что каждый рыбак пьет…

Тем более не верно, что каждый рыбак алкоголик. Просто если отдых у водоема с ночевкой. Можно позволить себе расслабится. Половить рыбу. Приготовить пищу на костре. Выпить и возможно спеть пару песен под гитару. Потому многие ценят рецепты и возможность приготовить пищу на костре.

Такую, что нет возможности приготовить в домашних условиях. Это не смотря на наличие газовой плиты, духовки, микроволновки, мультиварки, блендера и прочих девайсов. Самые знаменитые и распространенные конечно: шашлык, печеная картошка в углях, рыба, обваленная в глине и запеченная в углях. Однако, хочется рассказать о копчении рыбы на костре без коптилки.

Заранее для критиков, а таких 50% от интернета. Рыба, мясо, сало, колбаса и другие продукты лучше готовить в коптильне. Если она хорошая и коптит умеющий и знающий человек, можно только облизать пальчики. Данный рецепт пишется не как конкурент настоящей коптильни. Он как вариант готовки на костре пищи.

Допустим картофель приготовить в домашних условиях можно разными и довольно приятными для вкуса методами. Можно пожарить, сварить, сделать драники или чипсы. Вариантов масса. Однако, запеченная в углях картошка все равно остается «классикой» многие годы. Есть любители её покушать, особенно «в охотку».

Если же такую картошку есть каждый день и не будет вариантов… Тогда человек начнет мечтать о сковородке «обычной жаренной». Потому повторяем ещё раз! Коптить в коптильне замечательно, вкусно и вы во всем правы. Просто рецепт приготовления на костре. Во время рыбалки вы обязательно поймаете свежую рыбу. Её нужно выпотрошить и почистить. Кстати один исторический факт, который возможно не все знают.

Патриции (знать) Рима любили и ценили рыбу, которая крайне свежую. Когда доставляли, только 10-15 минут назад была жива, а вот уже и на столе в жареном или вареном виде. В этом плане рыбак может себя ощутить древним патрицием… Затем нужно рыбу посолить и поперчить по вкусу. Использовать любые приправы опять же по вкусу. Можно лавровый лист. Если рядом растет чабрец… Замечательная травка для вкуса.

Далее нужно набрать листвы или травы. Почти любой, но без фанатизма. Полынь, например… Она, убьет все вкусовые качества. Точнее сделает пищу крайне горькой. Лапы ели или сосны не подходят для копчения. Будет крайне много смолы. Пища будет испорчена. Можно, например, использовать крапиву.

Почему её? Так много растет обычно найти не проблема. Далее разводится костер и ждем, когда прогорит и образуется достаточное количество углей. Почему такая странная последовательность действий? Пока будет прогорать костер, образуя угли. Рыба замаринуется. Далее на угли укладывается щедрый «ковер» зелени.

На неё укладывается рыба. Сверху укрывается новым слоем зелени. Рекомендуется положить пару палок между слоями зелени. Как только трава или листва на углях она начинает «страшно» дымить. Рыба, прикрытая вторым слоем травы коптится. Внизу тлеют угли идет ещё и термическая обработка рыбы. Заранее лучше приготовить пластиковую бутылку с водой. Будут возникать очаги возгорания травы. Их надо будет заливать водой.

Для гурманов… Можно поливать не водой, а красным вином. Хотя есть мнение… Такое не правильно. Пища «теряет» свою «грубость» приготовления на костре. Но тут по желанию. Через 10-15 минут готовки. Рекомендуется снять верхний слой зелени под которым находится рыба. Вот тут пригодятся палки, которые рекомендовали положить между слоями.

Читайте также:  Жареный судак: как приготовить

Затем снимается сама рыба и укладывается на нечто чистое. Убирается нижний слой зелени с углей. Угли лучше «пошубуить». Затем новый слой зелени сверху. Укладывается на него рыба, но другой стороной. Затем сверху укрывается новым слоем зелени. Следим 10-15 минут дабы не было очагов возгорания травы и глотаем слюни.

Итог у вас через 20-30 минут готово замечательное блюдо, приготовленное на костре. Разумеется о количестве стоит позаботится, заранее. Рыбы должно быть или «много» мелкой. Или несколько штук но крупной. Кстати от этого и зависит держать на углях 10 минут (одна сторона) или 15 минут.

Чем крупнее и «толстокожа» рыба. Тем дольше держать. Главное, чтобы её хватило на каждого участника «пиршества» у костра. Возможно, не всем понравится. Коптильня лучше. Да она и печеная в углях картошка не каждому по вкусу. Остается добавить одно… приятного аппетита.

Как правильно коптить рыбу

Казалось, что тут сложного – купил коптилку, засыпал в нее покупные же опилки для копчения, положил рыбу, поставил на огонь и все дела. Вот только лично меня постоянно спрашивают, как я копчу так, что и карп, и окунь, и щука, и осетр получаются нужной консистенции и равномерно просоленными. Никаких секретов нет – есть промышленная технология копчения рыбы, которую я стараюсь, насколько это возможно в полевых условиях, соблюдать.

Порционный размер для ужина на двоих. Фото: Андрей Яншевский.

Процесс копчения рыбы используется как способ консервирования рыбы, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических веществ, содержащихся в древесном дыме или в коптильной жидкости.

Различают два основных способа копчения: горячее копчение при температуре 80-170 градусов и холодное копчение при температуре не выше 40 градусов.

Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения.

Пелядь хороша не только в рыбниках, но и копченая. Фото: Андрей Яншевский.

Срок хранения не превышает трех суток.

Рыба холодного копчения – продукт более стойкий при хранении, с нежным ароматом копчености, плотной консистенцией мяса, в нем содержится намного меньше воды и больше соли, чем в рыбе горячего копчения.

В промышленных условиях так же используется копчение в полях высокой частоты, а также смешанное копчение с использованием специальной коптильной жидкости.

При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок.

Для копчения используются деревья только лиственных пород, не содержащих смолу, по этой причине не пригодна и береза.

Лучше всего использовать бук, граб, дуб, клен, ольху, тополь, ясень и фруктовые деревья. Для копчения используются дрова и стружки влажностью не выше 25 процентов.

При влажности дыма более 50 процентов получают продукт с горьковатым и смолистым привкусом.

Перчики для приправы. Фото: Андрей Яншевский.

При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой, получается вареная рыба темного цвета.

При неполном сгорании топлива, при недостатке кислорода, образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запас, вкус и цвет.

Значительное влияние на количество дыма оказывает степень измельчения древесины. Так из дров получается в 5-6 раз больше дыма, чем из опилок.

Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус.

При малой плотности дыма не образуется надлежащей золотистой окраски, а запах копчености оказывается слабым.

Процесс горячего копчения

Горячее копчение используется при заготовке леща, сазана, сома, окуня, сиговых, угря и других распространенных видов рыб.

Рыбу массой до полутора килограмм коптят в неразделанном виде. Крупную рыбу потрошат, а затем зачищают брюшную полость.

Разделанную рыбу тщательно промывают в воде с температурой 15-20 градусов.

Из существующих способов посола применяют сухой и тузлучный посол.

Сухим способом солят рыбу из семейства осетровых. С этой целью рыбу натирают солью в брюшную полость, жабры и укладывают рядами в посольные ванны. Ряды рыбы также пересыпают солью. Расход соли 7-15% от массы рыбы, продолжительность посола 6-12 часов.

Рыбу остальных видов солят в тузлучных растворах плотностью 1,18-1,2 г/куб.см при соотношении рыбы и раствора 1: 2. Продолжительность посола 2-6 часов в зависимости от размера рыбы и способа ее разделки.

После посола рыбу ополаскивают пресной водой. Иногда пересоленную рыбу приходится отмачивать. Пересоленная тушка не всплывает в пресной воде, всплытие свидетельствует о готовности рыбы.

Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через жаберную щель и рот или через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, навешивают на рейки и помещают в клети. Перед вывешиванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева.

При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом (сиг, хариус, карп, форель, щука и угорь).

Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования. Чаще других используют укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.

В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание и собственно копчение. Подсушку проводят при открытой печной дверце или крышки, при ярком горении дров и постепенном повышении температуры в печи до 70-80 градусов. Продолжительность подсушки составляет 30-40 минут, она считается законченной, когда поверхность рыбы станет сухой.

Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится и может сорваться с подвесных устройств.

Просушку можно произвести и заблаговременно «на ветерке», на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. В печь не кладут сразу много дров, так как температура в печи должна подниматься постепенно, в противном случае рыба будет терять жир.

Желательно поддерживать температуру копчения в печи не выше 110 градусов. Ее поддерживают до тех пор, пока рыба не прогреется.

Читайте материал “О чутье легавых собак”

Пропекание длится 30-60 минут, в результате чего мясо начнет отделяться от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.

Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Мелкую рыбу контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мясо у основания плавника должно быть белым, а не стекловидным.

Такие караси мне нравятся больше, чем в классической сметане. Фото: Андрей Яншевский.

Крупную рыбу контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мяса из спины, в районе хребта рыбы.

Для того, чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок, До получения желаемой окраски пройдет еще приблизительно сорок минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно два часа.

Полугорячее копчение

Редко, но все же применяется полугорячее копчение рыбы. Для этого просоленную и отмоченную рыбу коптят при температуре дыма 50-60 градусов. Поддувало коптильного устройства приоткрывают для обеспечения тления в топке, а рыбу развешивают на некотором удалении от среза трубы, в зоне смешивания дыма с воздухом. Коптят в течение 12 часов, преимущественно окуня и щуку.

Горяче-влажное копчение

Угрей, содержащих большое количество жира, коптят горячевлажным способом. Для этого сильно прогревают печь до температуры минимум 90 градусов. Прежде чем поместить угрей в печь, рекомендуется окунуть их в теплую воду. Тогда кожа рыбы станет более упругой, не будет трескаться. Влажных угрей подвешивают в печь. Температуру 90 градусов в печи следует удерживать не менее получаса. О том, правильно ли выбрана температура копчения, легко определить по брюшным складкам угря. Если температура ниже требуемой, то складки сворачиваются.

Читайте также:  Как консервировать карасей дома

При слишком высокой температуре эти складки расправляются и натягиваются. В большинстве случаев кожа трескается, угорь теряет жир, влагу и вкусовые качества.

Угри остаются в печи до тех пор, пока их брюшко не станет золотисто-желтым. После этого температуру в печи снижают до 60 градусов.

Продолжительность копчения составляет полтора-два часа. Чтобы проверить готовность рыбы, делают надрез около позвоночника и проверяют мясо. Если температура в печи была повышенной, то возникают так называемые «желейные хвосты».

Дело в том, что подкожный жир в этом случае становится жидким и стекает по внутренней поверхности кожи в конец хвоста. После охлаждения он превращается в желе.

Холодное копчение

Наиболее распространенной продукцией холодного копчения являются лещ, вобла, щука, сом, форель, сельдь, ставрида и ряд рыб, попавших в Красную книгу.

Этот судак так заглотил поролон, что его дальнейшая судьба предопределена. Фото: Андрей Яншевский.

Рыбу, посоленную сухим способом, или в 20%-ном рассоле, коптят при температуре 30 градусов.

Затем рыбу промывают в воде, например 3-килограммовую рыбу солят в течение 12 часов и после посола оставляют на 3 часа в 20 л воды.

Перед копчением рыбу подсушивают в естественных условиях в течение от 0,5 до двух суток в теплое время года, или до 4 суток в холодное время года.

Рыбу с нежным мясом перед копчением следует обернуть бумагой или холстиной.

Читайте материал “Царский деликатес”

Время копчения некрупной рыбы составляет не менее суток.

Форель, карпа, сига, угря коптят до 4 суток. Щук, особенно крупных, коптят до 2 недель. Чтобы увеличить срок хранения рыбы холодного копчения, ее нужно подвялить на воздухе в течение суток.

Если копченая рыба не предназначена для немедленного употребления, ее хранят при оптимальной температуре 2 градуса.

Как построить коптильню в походе, на рыбалке

Большинство мужчин любят провести время с удочкой на берегу озера, расслабившись у костра, позабыв о городской суете, работе и бытовых проблемах. Но оказавшись вдали от цивилизации, думаю каждый мужчина должен уметь не только добыть еду, но и вкусно ее приготовить. Конечно, речь пойдет о копчении на природе, без специальной коптильни, используя подручные материалы.

Копченая в яме камбала

Среди балтийских рыбаков ходит легенда: почему у камбалы кривой рот. Было это давным-давно, когда Бог только создал Землю и всех ее обитателей. Захотели морские жители Балтийского моря выбрать себе короля, долго спорили, обсуждали, и наконец, решили выбрать королем селедку. Узнав об этом камбала так расстроилась, что у нее рот скривился на сторону, так и остался по сей день….

Латвийские моряки много-много лет коптят пойманную в Балтийском море камбалу в коптильнях, выкопанных в земле. Эту традицию в прибрежных деревнях не забывают и по сей день.

Свежую камбалу потрошат, делая разрез на брюшке, при этом голова и чешуя остается. Потрошеную и промытую рыбу засаливают, используя 1 столовую ложку соли на 1 кг рыбы и оставляют на 2-3 часа. В некоторых деревнях рыбу перед копчением вообще не солят, а делают это крупной морской солью по завершении приготовления, как говорят, — это позволяет оставаться рыбе более сочной, так как она теряет меньше влаги.

Тем временем, копают яму глубиной около 70-80 см глубиной, в которой и будет коптиться рыба. В яме разводят хороший костер, чтобы в итоге вышло достаточное количество углей.

Засоленную рыбу промывают холодной водой от соли и нанизывают на деревянные палочки, очищенные от коры. Использовать металлические шампура не стоит, так как метал достаточно сильно нагревается, и рыба может упасть. Рыбу размещают на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы дым при копчении окутывал всю тушку. Перед копчением камбалу обязательно нужно подсушить на сквозняке от получаса до двух.

Угли в яме засыпают сосновыми шишками и влажными опилками из ольхи. Устанавливают шампуры с рыбой и плотно закрывают яму подручными материалами, чтобы сохранить дым и ограничить поступление кислорода. Для этого можно использовать доски, куски картона. Процесс копчения занимает 25-30 минут. Готовая рыба имеет золотисто-бронзовый цвет и прекрасный аромат.

Еще одна коптильня в земле

Павел из Российского города Томск рассказал как он коптит рыбу в коптильне, вырытой в земле.

Прежде всего подготавливается улов: для этого на брюшке возле головы делают небольшой разрез, через который удаляют внутренности. Потрошеную рыбу стоит тщательно пересыпать каменной солью и выдержать 4-5 часов. Нельзя использовать йодированную или соль «экстра».

В это время готовится сама коптильня. Для ее строительства нужна только лопата и кирпичи (если есть). Яму необходимо выкопать по размеру сетки, на которой будет коптиться рыба, если есть кирпичи, стоит обрамить ими верх «коптильни», как показано на фото. Глубина ямы подбирается таким образом, чтобы от дна до сетки было расстояние в приделах 60 см.

В яме из березовых дров разводят костер, чтобы получилось достаточное количество углей.

Засоленную рыбу хорошо промывают от соли и укладывают на решетку, так чтобы она не касалась друг друга.

Угли в яме засыпают влажными опилками, для аромата можно добавить немного веток можжевельника или смородины. Ставят решетку с рыбой и плотно накрывают яму, чтобы ограничить доступ кислорода, используя для этого подручные материалы, например, металлический лист, доски и т. д.

Через 20 минут необходимо достать решетку, чтобы перевернуть рыбу на другую сторону, снова плотно накрыв, коптим еще 20 минут на другой стороне, в итоге, рыба коптится 40 минут.

Походная коптильня из веток

Не все с собой на рыбалку берут лопату, чтобы вырыть «коптильню», но хочется копченой рыбки, все равно можно найти выход. Для строительства понадобится нож или топор, несколько метров проволоки и брезент.

Из свежесрубленных веток нужно будет соорудить что-то наподобие полочки, под которой разжигается небольшой костер, в последствии угли засыпают листвой и все сооружение закрывается мокрым брезентом, который не пропускает воздух, препятствуя поступлению кислорода, что не дает разгореться огню. 30-40 минут и на вашем столе ароматная рыбка горячего копчения.

Коптильня холодного копчения в земле

Копчение рыбы дома и на берегу

Как закоптить рыбу на берегу без коптильни.

Оригинальная коптильня

Заводские коптильни, имеющиеся в продаже, просты в работе и хорошо коптят рыбу и другие продукты. Но у них есть один минус: они нередко дымят, что для квартиры неприемлемо, а также требуют замены асбестового шнура. Коптильня из нержавейки, придуманная умельцами, ещё более простая и долговечная, так как её сваривают из толстого металла. В ней всё, как и у прочих изделий этого вида. На дне устанавливают поддон на ножках. Поддон нужен для стока жира. Под ним выкладывают опилки. Дым проходит вдоль стенок поддона в щели. Рыба и другие продукты выкладываются на решётки или подвешиваются на проволоке под крышкой коптильни. Но главное в этой коптильне – желоб в верхней части, куда наливается вода и вставляется крышка. Вода и не позволяет выходить дыму.

Копчение на рыбалке

Итак коптильня на берегу… В первую очередь надо найти небольшую возвышенность, холмик, невысокий обрыв, под которым лежит покатый берег. Здесь будет коптильная яма или камера. Почему нужна возвышенность? Только для хорошей тяги и лучшего выхода дыма. Но если на выбранном для отдыха участке рельеф местности ровный, то можно соорудить коптильню и здесь. Движение дыма все равно будет.

Читайте также:  Копчение рыбы без коптильни

Далее следует прокопать лопаткой узкую траншею. Достаточно 20 см ширины и такой же глубины. Длина траншеи может быть около 2-2,5 м. Место, где начинается траншея, следует расширить. Если есть камни или кирпичи, то лучше выложить ими это расширение, которое потом будет топкой коптильни. Также необходимо расширить и углубить место выхода траншеи в бугорке или обрыве. Здесь будет коптильная камера. Если под руками есть старая бочка, бак, какая-то другая несгораемая емкость, то их можно разместить в этой яме. Если ничего похожего рядом нет, то камеру желательно обложить камнями или кирпичами. При отсутствии того и другого можно оставить и так. Земля при обжиге станет достаточно твердой, чтобы не обрушаться. Траншея закрывается вырезанным саперной лопаткой дерном. Для того чтобы регулировать выход дыма, нужно найти на берегу лежалый ствол дерева, снять сырую кору и закрывать ей выход дыма, как щитом. Для этой же цели могут быть использованы стволы деревьев, но не сухие. В яме следует вырезать лопаткой полочки, куда будут вставляться проволочные поддоны для рыбы. Если проволока не взята в поход, то рыбу можно раскладывать на крепкие сырые прутья, положенные крест накрест. Время копчения составляет не более часа. Прутья выдержат, хотя и обгорят снаружи. Но лучше проверить их сначала без рыбы. То есть сделать пробный обжиг коптильни. Этим могут заниматься заскучавшие на рыбалке жены. Можно поручить это дело и новичку-поэту, который все равно слоняется без дела и громко восхищается закатами и рассветами…

Все… Коптильня готова. Теперь нужно заняться приготовлением топлива для нее. Естественно опилки здесь не пойдут. Нужно найти сухую ольху или яблоню. Подойдут и ветки ивы. Кроме сухого дерева потребуются и сырые ветви с листьями. Они будут нужны для образования густого дыма и для того, чтобы сбить температуру в топке. Ни в коем случае нельзя применять хвойные деревья и березу. И те и другие не годятся. Сосна и ель выделяют смолу, а береза – дегтевую копоть.

Пока идут все эти приготовления рыба уже засаливается. Ее засол производится сухим способом. То есть в тенистой ямке на дно укладываются прутья, сквозь которые будет просачиваться лишняя влага. Рыба натирается солью против чешуи и укладывается на эти прутья. Если ее солить в тузлуке, то она будет скорее вариться, чем коптиться. (Тузлук – это солевой водный рассол). Для ускоренной засолки тушки можно протыкать шприцем с рассолом, особенно в спинке, если рыба крупная. Лишний сок стечет при сухом засоле.

После 1-3 часов засаливания рыбу следует подвялить на ветерке и можно загружать ее в коптильню. Время засолки зависит от размера рыбы. Во время копчения нужно регулировать температуру и тягу, сдвигая крышку коптильни и подбрасывая сырые ветви.

Через 30-60 минут можно проверить рыбу на готовность. Если она приобрела темно-золотистый цвет, легко разламывается на части – деликатес готов. Ему надо дать немного остыть и подвялиться на ветерке, а затем потребуется лишь открыть холодное пиво или просто есть рыбу с молодой отварной картошкой. На всю округу будет разноситься запах копченой свежей рыбы, от которого прочие туристы будут глотать слюнки.

Приготовление рыбы горячего копчения на рыбалке

Главная / Рецепты / Готовим рыбу / Приготовление рыбы горячего копчения на рыбалке

Подготовка рыбы для копчения
Коптить можно, как свежую (свежепойманную) рыбу, так и просоленную рыбу. Свежую рыбу обязательно солят. Мелкую рыбу солят целиком, без потрошения. Среднюю просто потрошат. Крупной рыбе вскрывают брюшко и удаляют внутренности, жабры и кровь, чтобы избежать появления в мясе неприятного запаха. Некоторые отрезают головы, крупные плавники и отделяют хвосты. Тушку рыбы натирают крупной солью снаружи и внутри. Если рыба с толстой спинкой, в ней можно сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль. Укладывают в посуду и пересыпают солью еще раз. Общий вес соли на засолку рассчитывается в переделах 10—12% от веса рыбы. Рыбу ставят под груз или гнет в прохладное место. Если вы на даче, то в холодильник или погреб.

Соль свертывает белки рыбы, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей обработки.

Просаливание длится примерно до 6 часов, в зависимости от размеров и свежести рыбы. Если вы на рыбалке и рыба только что поймана, ее можно засолить на 1 час. Но лучше, рыбу засолить на 6 часов. Ее можно засолить вечером, что бы утром она была хорошо просоленной.

После того, как рыба просолела, дают возможность стечь рассолу (тузлуку) и рыбу промывают холодной водой. Крупную рыбу дополнительно выдерживают в воде около часа. Промытую рыбу необходимо высушить. Ее можно протереть или рыбу покрывают марлей от насекомых, и подвешивается в тени, на ветру. В брюхо можно вставить деревянные палочки-распорки (спички), что бы она хорошо просохла изнутри.

Подготовка коптильни
Для нагревания дна коптильни нужен небольшой, но стабильный огонь. Его можно развести в мангале, в вырытой в земле яме или между кирпичами. Сверху устанавливается коптильня.

На дно коптильни насыпаются щепки лиственных пород: ольхи, осины, иву, яблоню, вишню, орешника. Можно добавить можжевельник, вереск, лозу, шалфей, базилик. Очень хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы или сухого сена. Такая рыба пахнет сотнями оттенков луговых трав. Для щепок в коптильне нельзя использовать сырые дрова и хвойные породы деревьев, потому что содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть – от сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

Сверху щепок устанавливается решетка, на которую ложится рыба. Брюшную полость можно набить пряной зеленью (укропом, петрушкой). Очень крупную рыбу разрезают на две половины вдоль позвоночника. Рыбу укладывают на решетку, желательно в один слой для лучшего контакта с дымом. Тушки рыбы укладываются, не касаясь друг друга, – иначе они слипнутся. Для улучшения вкуса положите в разрез каждого брюшка несколько кусочков моркови и разрезанную небольшую луковицу.

Коптильню плотно закрывают, крышку придавливают, что дым из коптильни не выходил, а кислород туда не попадал.

Процесс копчения рыбы
В коптилке происходит сухая возгонка дерева. Из-за отсутствия кислорода внутри коптилки древесина не горит, а дымит. Продолжительность времени копчения (форсированного режима горячего копчения) зависит от величины коптильни, силы огня, количества продуктов. Обычно это 30-40 минут.

Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Вы это увидите, потому что дым будет просачиваться из коптильни. Важно не перегревать коптильню. Температура внутри коптильни не должна быть слишком высокой, особенно вначале. Вначале идет подсушивание (примерно 1/4 времени), а потом непосредственно копчение.

Существует простое правило определения температуры внутри коптильни: если капнуть на крышку коптильни воды, то она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Это означает, что продукты коптятся правильно. Регулировка температуры осуществляется усилением – уменьшением огня в костре под коптильней. Подкладыванием дров или выгребанием углей.

После копчения коптилку удаляют с костра и, не открывая крышки, дают ей остыть в течение 5-10 минут, иначе древесина может вспыхнуть под решеткой и рыба может обгореть.

Готовность рыбы определяют пробой. Крови вокруг хребта должна отсутствовать, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом означает, что рыба готова.

Продукты горячего копчения не являются продуктами длительного хранения. Самые вкусные – свежее копченые. А хранить их следует не более 2-3 суток, и обязательно в холодильнике.

Добавить комментарий